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淀粉膨化机的原理是怎样的?
发布时间:2017-09-04   点击次数:752次
    从分子结构上可分为直链淀粉和支链淀粉两种,直链淀粉是以α-1,4键结合,支链淀粉除α-1,4键外,还有α-1,6键。直链淀粉较支链淀粉分子小、连接葡萄糖链的氢键较强,且易与油脂(脂肪酸)等形成复合物。直链淀粉又称可溶性淀粉,溶于热水后成胶体溶液,容易被消化吸收。支链淀粉是一种具有支链结构的多糖,它不溶于热水中。使被加工物料内部的液体瞬间升温气化、增压膨胀;并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性,而成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。淀粉膨化机的膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化。高温膨化以富含淀粉的谷物和薯类为主,原料经蒸煮而使淀粉糊化即a—化,淀粉分子间氢键断开,水分进入淀粉微晶间隙,淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理,淀粉老化即β—化;淀粉颗粒高度晶格化,包裹住在糊化时吸收的水分。
 
    加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,淀粉膨化机可降低淀粉的回生程度,使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感,且面条的品质、溶出率等都能得到改善。变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加人过量会对面团有不利影响。适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品。这类淀粉在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。剥皮后的玉米用破渣机破渣,破至2~4块大小,再用组合式风筛比重提胚机提取胚芽,然后用辊米机进—步精制磨成细玉米粉。要求玉米粉无皮无胚。

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